La Quinoa el "super alimento"

El Recetario de Jimena
22 may 2018
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Actualizado: 25 may 2018

La quinoa es un cultivo de semillas que se origina en la región de los Andes cerca del lago Titicaca en Perú y Bolivia. Se ha cultivado en esta área desde 3000 aC, y ocupó un lugar de prominencia en el imperio Inca. Para los Incas, la quinoa Chenopodium quinoa Willd) era un alimento tan vital que se consideraba sagrado. En su idioma, Quechua, se conoce como mama o 'madre de grano'. Sin embargo, después de la conquista española, en 1532, la quinoa solo se encontró en áreas donde los europeos no se asentaron e introdujeron granos como trigo, centeno y avena.

Hay diferentes variedades de quinoa sin embargo la blanca es la mas comun

Existe un renovado interés en la quinoa, así como en otros cultivos antiguos como el amaranto, ya que estos pequeños granos contienen proteína de excelente calidad y están mejor equilibrados en términos de composición de aminoácidos que la mayoría de los otros cereales. La comida y La Organización Agrícola (FAO) observó que la quinoa está más cerca del equilibrio ideal de proteínas que cualquier otro grano. La proteína aislada de la quinoa se asemeja a la proteína de la leche de vaca en calidad. Los países europeos, como España, Dinamarca, Finlandia e Inglaterra, han estudiado la adaptación de la quinoa a climas mediterráneos y están interesados en su cultivo (Vilche et al., 2003). La quinoa también se ha considerado un potencial 'nuevo' cultivo para el Apoyo de Vida Ecológica Controlada de la NASA (CELSS). La quinoa puede comerse como un cereal caliente para el desayuno o, como un reemplazo de arroz, o puede hervirse en agua para preparar alimentos para cereales infantiles. Las semillas de quinoa incluso se puede reventar como palomitas de maíz o molido y se puede usar como harina o germinado. La harina de quinoa se puede mezclar con maíz o harina de trigo para producir pan, fideos y pasta y galletas dulces. Además de esto, la quinoa también puede ser secado en tambor y extruido, proporcionando productos con buen sensorial y con cualidades nutricionales. El grano de quinoa es más rico en proteínas, grasa y fibra, y más bajo en carbohidratos en comparación con otros granos. El alto contenido de proteína en la quinoa, a diferencia de los cereales, se explica por la alta proporción de embriones (hasta el 30% de los granospeso bruto, en comparación con el 1% para la mayoría de los cereales).

El trigo y la avena son los más parecidos en cuanto a contenido de proteína, pero los cereales como la cebada, el maíz y el arroz generalmente tienen cantidades de proteína menos de la mitad que la de la quinoa. El contenido de proteína en granos de quinoa varía de 7.47% a 22.8%, con un promedio de 15%. La principal proteína de almacenamiento de semillas de la quinoa es una globulina de tipo 11S (. Albúminas y globulinas son las principales fracciones de proteína (44-77% de proteína total) mientras que el porcentaje de prolaminas es bajo (0.5-7.0%) (Kozioł M, 1992).

La falta relativa del aminoácido lisina es una preocupación principal cuando los granos (trigo y maíz) son la principal fuente de proteína dietética. A diferencia de la mayoría de las plantas, la quinoa tiene un excelente equilibrio de aminoácidos esenciales debido al hecho de que su espectro de aminoácidos es más amplio que el de otros cereales y leguminosas. Las proteínas más altas son lisina (5.1-6.4%) y metionina (0.4-1.0%) que cualquier otro cereal (Prakash y Pal, 1998). De acuerdo con los valores indicados por FAO / WHO / UNU (FAO / WHO / UNU, 2007), la proteína de quinoa puede suministrar alrededor del 180% de la histidina, 274% de la isoleucina, 338% de la lisina, 212% de la metionina y cisteína, 320% de la fenilalanina y tirosina, 331% de la treonina, el 228% del triptófano y el 323% de la valina recomendada en fuentes de proteínas para la nutrición de adultos. Por lo tanto, la quinoa parece tener no solo alto contenido de proteína, sino también una composición de aminoácidos deseable. Metionina y cistina, el amino esencial que contiene azufre y los aminoácidos que contiene, también son particularmente importantes para las dietas vegetarianas, así como para corregir las deficiencias en las dietas basadas en leguminosas.

Esto significa que la suplementación del grano de cereal con quinoa puede mejorar la calidad de la proteína de los productos resultantes. Por lo tanto, la quinoa puede ser considerado uno de los ingredientes alimentarios más prometedores bajo investigación hoy, capaz de complementar proteínas de cereales o leguminosas. Ahí está también un potencial para la producción de concentrados de proteína descascarillados semillas de quinoa. El uso de aislados proteicos basados en quinoa ha aumentado en la industria alimentaria debido a varios factores. Estos incluyen sus altos niveles de proteína y buena funcionalidad, así como su bajo contenido de factores anti nutricionales.

Los factores antinutricionales por definición, son aquellos compuestos biológicos presentes en alimentos humanos o animales que reducen la utilización de nutrientes o la ingesta de alimentos, lo que contribuye a alteraciones gastrointestinales y metabólicas. Varios factores antinutricionales han sido encontrado en la quinoa, como saponinas, taninos, inhibidores de la proteasa, que puede ejercer un efecto negativo en el rendimiento y la supervivencia de animales monogástricos cuando se utiliza como fuente de energía dietética primaria. La saponina en particular es una cera que se encuentra en la superficie de la semilla y que puede ser retirada fácilmente con varios lavados al chorro de agua, para ser consumida como tu quieras. ¿Quieres agregar un título a esta imagen? Haz clic en el ícono de Configuración.

Se tiene que lavar hasta que la espuma desaparezca

En las siguientes ligas te serán útiles para aprender a prepararla. Tu imaginación es el límite, ya que puedes hacer un sinfín de platillos. Prácticamente puedes agregar quinoa a lo que tu quiera y eso le dará un valor agregado al alimento.